1.建筑師跨行賣(mài)小面，為何一開(kāi)始就想要做中餐標準化？
2.定位全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，為何從賣(mài)包子開(kāi)始？
3.想要做好社區餐飲，關(guān)鍵點(diǎn)是什么？
日翻臺最高20次，疫情下逆勢開(kāi)店20+門(mén)店。這個(gè)來(lái)自廣州的重慶小面館正散發(fā)勃勃生機。但回顧它的過(guò)去，其實(shí)并不容易。第一家店不到半年就失敗了，探索了多個(gè)門(mén)店模型，開(kāi)倒多家門(mén)店，才找到自己準確的路。新餐飲洞察記者獨家訪(fǎng)談五味小面館創(chuàng )始人羅贊，聽(tīng)他分享自己的創(chuàng )業(yè)之路。生于商賈之家的羅贊從小都有一個(gè)開(kāi)店夢(mèng)，想要開(kāi)超市、開(kāi)餐飲。即時(shí)后來(lái)他遠赴日本學(xué)習建筑學(xué)，又進(jìn)入了全球最頂級的建筑結構設計公司ARUP，做出廣州之窗這樣的代表作品，他依然沒(méi)有忘記自己的開(kāi)店夢(mèng)。雖然說(shuō)做餐飲是早有想法，但他后來(lái)選的賽道卻更像隨意之舉。2016年，正是重慶小面的高光時(shí)刻?！吧嗉狻奔o錄片讓全國人民都被這碗麻辣鮮香的小面所折服。“小面太火了，產(chǎn)品也簡(jiǎn)單”，所以羅贊果斷地創(chuàng )建了五味小面。但現在想來(lái)，“我們還是小看了餐飲”。毫無(wú)經(jīng)驗的他們只顧勇往直前，卻忽略了餐飲的基本功，第一家店不到半年就倒閉了。如今回顧這個(gè)開(kāi)端，他說(shuō)處處是問(wèn)題。1）選址定位有誤。重口味的重慶小面，受眾本應是年輕人，選址卻在廣州老城區，周邊全是大爺大媽?zhuān)际强谖镀睦蠌V。2）產(chǎn)品結構混亂。羅贊團隊都是頗有情懷的年輕人，初次做餐飲，只想把自己最喜歡的東西做給顧客吃。于是，重慶小面館里還賣(mài)江西米粉、扎啤、徽菜......3）門(mén)店環(huán)境風(fēng)格與產(chǎn)品不搭。火辣的重慶小面搭配老派恢弘的徽派建筑——小青瓦、馬頭墻，你會(huì )不會(huì )感覺(jué)有點(diǎn)穿越。這就是當初創(chuàng )始合伙人對餐廳傾注過(guò)多情懷的結果。盡管第一家店很快折戟，但羅贊說(shuō)依然有很大收獲，“五味小面的標準化系統就是從這里初步建立起來(lái)的?！?/span>留學(xué)日本的羅贊曾在羅森便利店兼職打工了2年，在日本的兼職經(jīng)歷以及所見(jiàn)所聞告訴他，“想要做連鎖品牌，一定不能依賴(lài)于人，一定要標準化管理”。所以他從第一家店開(kāi)始就下定決心，不請專(zhuān)業(yè)廚師，而是自己去學(xué)小面，把制作小面的動(dòng)作進(jìn)行拆解，制定標準，要讓所有人都能做。為了讓所有人都能做出一碗高標準小面。他將小面80%的核心制作工藝都放到后端工廠(chǎng)完成，包括辣椒油、哨子、面條等。傻瓜操作到什么程度呢？一碗重慶小面有16個(gè)料，每種調味料都有專(zhuān)用刻度容積的勺子。打調料環(huán)節，員工只需記住每種調料都加一勺就行。“我們的標準不是抄別人的，都是在實(shí)踐當中提煉出來(lái)，只要能保證結果?！?/span>所以不僅僅是產(chǎn)品，餐廳的各個(gè)環(huán)節，羅贊都親身實(shí)踐，學(xué)習日本便利店的標準流程管理辦法，用工科系統邏輯思維做動(dòng)作拆解。最后形成了五味小面的十二大手冊。比如僅前廳服務(wù)環(huán)節，就會(huì )根據不同營(yíng)業(yè)時(shí)段，做重點(diǎn)事項標準設計。“我對標準化的理解，第1個(gè)可以保證結果。第2個(gè)，因為簡(jiǎn)單的事情重復做，所以可以提高效率”。盡管第一家店失敗，但羅贊并不氣餒，繼續復盤(pán)，學(xué)習。產(chǎn)品不夠好，就再去發(fā)源地學(xué)習，分析產(chǎn)品的客戶(hù)、產(chǎn)品組合、定位選址方法......此時(shí)的五味小面開(kāi)始盈利了，羅贊卻聽(tīng)到了不一樣的聲音：開(kāi)在街邊的小店，生意很好，但看著(zhù)有點(diǎn)像普通的夫妻店，不像一個(gè)品牌連鎖店。從創(chuàng )業(yè)之初就想要做連鎖品牌的羅贊當然不滿(mǎn)足當下，他當即決定，進(jìn)商場(chǎng)！要進(jìn)商場(chǎng)，就要做品牌升級，做大店。店開(kāi)的越來(lái)越大了，從100平到160平的都有，環(huán)境越來(lái)越豪華，投資也越來(lái)越重。為了實(shí)現盈虧平衡，產(chǎn)品價(jià)格也越來(lái)越來(lái)貴。“這樣開(kāi)著(zhù)開(kāi)著(zhù)，自己都開(kāi)始覺(jué)得好貴啊，無(wú)法天天吃得起了?！?/span>羅贊感覺(jué)，這個(gè)好像跟最初想要的不太一樣了。第一，回本周期變慢了，第二，投資變重了，第三，賣(mài)的東西貴了。回想在日本留學(xué)的經(jīng)歷，因為當地的高昂物價(jià)，羅贊和同學(xué)經(jīng)常去吃的就是食其家，一碗牛丼飯298日元，賣(mài)的比學(xué)校還便宜。“我覺(jué)得這是一個(gè)值得尊重的品牌?！彼f(shuō)，于是開(kāi)始挖掘真正想要，發(fā)現我們想做的是剛需的、長(cháng)長(cháng)久久的生意。
回到創(chuàng )業(yè)初心，羅贊團隊決定要做社區生意，這是剛需生意，更能實(shí)現小店大連鎖的目標。定下“中國社區小面第一品牌”這一宏偉愿景后，羅贊卻在去年年底改成了“萬(wàn)店連鎖，成為中國社區的好鄰居”。他解釋道：因為發(fā)現這個(gè)遠景只是“以我思維，就是自我的思維，它跟C端顧客沒(méi)有關(guān)系。事實(shí)上，顧客才不在乎你是不是第一品牌，只在乎你是否滿(mǎn)足需求。所以我們從利他思維去構建我們的愿景，成為社區的公共設施服務(wù)社區?！?/span>全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，早餐檔提升20%營(yíng)收2019年開(kāi)始，羅贊就開(kāi)始摸索社區生意，每年進(jìn)行多次迭代，到現在初具模型，實(shí)現單店最高日翻臺20次，僅早餐檔營(yíng)業(yè)3小時(shí)就能增收20%。對此，他總結關(guān)鍵是要滿(mǎn)足用戶(hù)多樣喜好需求，解決眾口難調問(wèn)題。“我們定位社區全時(shí)段小面館，基于社區的老鄰居，社區的公共設施。滿(mǎn)足周?chē)?00米居民的就餐需求，那產(chǎn)品結構就不僅僅是小面?！?/span>1）全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，解決居民一日四餐建筑師出身的羅贊對建筑面積很敏感，不愿浪費每一寸土地。早期就有將門(mén)店辟出一個(gè)小檔口租給別人做早餐。后來(lái)看到消費者的需求，他就選擇自己來(lái)做。在門(mén)店門(mén)口單辟檔口作為早餐鋪，早上賣(mài)包子，中午賣(mài)餃子，下午小吃串串，晚上燒烤。他解釋說(shuō)：“早期門(mén)店多在人流量更多的商場(chǎng)，賣(mài)的更多是土豆、串串的，后來(lái)定位社區全時(shí)段小面館，串串這類(lèi)特色化東西，銷(xiāo)量有限。我們需要一個(gè)更加剛需、常態(tài)化的產(chǎn)品?！?/span>去川渝地區考察時(shí)，他發(fā)現了包子在當地已經(jīng)成為媲美酸辣粉的網(wǎng)紅美食。有煙火氣、可外帶，什么時(shí)段都可以吃。看五味小面的菜單，不免覺(jué)得產(chǎn)品很雜。但羅贊解釋?zhuān)皇莝ku多，而是spu多，即豐富的品類(lèi)數，精簡(jiǎn)的單品數。除了小面，每個(gè)系列都只精選2款左右的單品，要求樣樣都是能打的爆款。整體以小面為主打，包攬餃子、鹵味、甜品等10個(gè)系列，但總共只有30-35款單品。“每個(gè)人都能有選擇的，要滿(mǎn)足一個(gè)家庭的多樣需求?！?/span>這么多產(chǎn)品，會(huì )增加門(mén)店產(chǎn)品出餐壓力嗎？羅贊表示不會(huì )，他的選品要求，產(chǎn)品一定是供應鏈端能解決核心復雜工藝，門(mén)店只需簡(jiǎn)單加工即可。“誰(shuí)都能做，誰(shuí)都能復制?！?/span>比如燒烤、炸串都是工廠(chǎng)做好的半成品，門(mén)店只需加熱即可。五味小面的產(chǎn)品價(jià)格帶從2元到28元，每個(gè)價(jià)格帶都會(huì )搭配幾個(gè)產(chǎn)品。羅贊解釋?zhuān)總€(gè)價(jià)格帶有不同作用的。比如面條普遍在15-20元左右，能讓人吃飽，搭配主食的小吃、甜品則在10元以下。平均客單在28元左右，保障顧客15元能吃飽，20元吃好，消費無(wú)壓力，頓頓都能吃。全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，時(shí)長(cháng)長(cháng)了，工作量增加了，員工會(huì )不會(huì )反對？每個(gè)社區都有不少年紀較大的叔叔阿姨，他們往往時(shí)間自由又閑不住。羅贊邀請這群人來(lái)五味小面兼職，做簡(jiǎn)單的幫工，為他們提供一定酬勞。這樣，既讓清閑的叔叔阿姨們有了事情做，感到“被需要”的價(jià)值，又成功地深度融入社區，成為社區的一部分。如今，五味小面的早餐鋪就有1個(gè)全職，2個(gè)社區居民兼職，“鄰里之間更有溫度”。從2017年到2019年，五味小面走得很慢。幾乎一年只開(kāi)1-2家門(mén)店。而到2020年，疫情肆虐的時(shí)候，五味小面卻開(kāi)始快速前進(jìn)，一年新開(kāi)20多家門(mén)店，2021年，門(mén)店倍增到45家。“大環(huán)境確實(shí)不算好，但經(jīng)過(guò)前面幾年的沉淀摸索，我們覺(jué)得自己準備好了，想清楚了，就按照自己的節奏往前走了?！?/span>回顧過(guò)去，作為餐飲小白的他一個(gè)坑沒(méi)繞過(guò)，該掉的坑還是掉了，但難得是看到他總是爬起來(lái)，拍拍灰，繼續往前走。對于這位正昂首向前奔跑的品牌，新餐飲洞察也會(huì )以最大期待，持續關(guān)注。
合作熱線(xiàn)：400-8830-917
